判断皮蛋好坏要看三点：颜色、气味、质地。打开包装闻气味，如果闻到酸臭味或者刺鼻的氨水味，就是坏了。用筷子戳开蛋白，如果流出的液体发黑发黏，或者蛋黄变成灰绿色，说明变质了。表面发绿或者有霉斑也直接算坏蛋。

为什么是这个答案呢？因为皮蛋变质主要是细菌和霉菌作祟。常温下放一周就会滋生大量细菌，比如常见的沙门氏菌，温度每升高10度繁殖速度翻倍。实验数据显示，皮蛋在25℃环境下存放三天，pH值会从9.5降到7.8以下，这时候蛋白质开始分解产生硫化氢等有毒物质。所以闻到氨水味其实是蛋白分解产生的副产物，而发黑发黏的蛋黄说明脂肪氧化严重。保存时最好用密封盒冷藏，保质期能从普通包装的15天延长到三个月，这样变质风险降低70%以上。