煮太熟的皮蛋会变硬变干蛋黄容易散开味道变淡。皮蛋煮的时间不能太长否则会失去Q弹口感变得像橡皮一样咬不动。煮熟的皮蛋虽然入味但外皮容易裂开里面的流心可能都煮没了。

因为煮的时间太长蛋白质会凝固就像把鸡蛋煮老了一样。数据说超过10分钟煮制的皮蛋蛋黄会变硬蛋黄变硬了所以口感变差但可能更入味比如有研究说煮15分钟后的皮蛋钠含量增加20%但味道评价下降35%。煮的时候要看着火候别超过8分钟用筷子能戳透蛋黄又不破皮的时候最好。煮太熟了皮蛋黄会变硬蛋黄会变硬蛋黄变硬了所以外皮容易裂开里面的流心可能都煮没了。比如有位老厨师说煮超过12分钟皮蛋就像被蒸熟的咸鸭蛋一样没嚼劲了。