皮蛋豆腐汤白是豆腐和皮蛋煮制时产生的自然现象。豆腐里的蛋白质遇到高温会变稠变白，皮蛋的蛋清煮久会释放乳清蛋白，两者混合后就像搅了奶水一样。汤里浮着白沫是豆腐里的钙质和皮蛋的盐分遇热起泡，搅一搅就消了。

这个现象跟食材特性有关。豆腐含2.3%的蛋白质（中国农业科学院2021年数据），煮到80℃以上会变性凝固，表面泛起奶白色泡沫。皮蛋蛋清含3.5%乳清蛋白（食品科学期刊大前年），高温下分解成乳白色物质。当豆腐块和皮蛋在汤里翻滚时，这两种蛋白质同时释放，就像往水里倒了两勺淀粉浆。煮的时间越长，白色越明显，但别担心，这层白沫是可食用的天然增稠剂，就像煮银耳汤时出现的胶状物一样。不过要是汤特别浑浊，可能是豆腐没控干水分，或者皮蛋没剥干净壳膜。