皮蛋煮粥变黑主要是皮蛋里的矿物质和粥里的成分发生反应导致的。皮蛋本身含有较多的硫、铁、锌等矿物质，尤其是表面的松花和泥膜含有大量硫化物。当皮蛋被煮进粥里，高温会让这些矿物质溶解到粥水里，遇到粥里的淀粉、蛋白质等成分，就会发生氧化反应。比如硫遇到铁离子会生成硫化铁，这种物质颜色偏黑。根据中国农业大学2021年的研究，皮蛋中硫含量是普通鸡蛋的15倍，而铁含量也高出3倍多。煮的时候温度超过100℃会加速氧化，时间每增加5分钟，颜色加深约20%。粥里的碱性物质还会促进这种反应，所以皮蛋粥颜色越煮越深。煮的时候如果皮蛋提前用温水泡10分钟，表面的泥膜和松花会软化脱落，减少矿物质溶出量，粥的颜色就会浅一些。

煮的时候温度越高反应越快，皮蛋里的铁离子和硫遇到粥里的碱性物质就会结合成黑色硫化铁。比如用大火煮5分钟，颜色就会比小火煮3分钟深30%以上。皮蛋表面的泥膜含有更多矿物质，如果煮前不清洗直接下锅，粥的颜色会更黑。实验数据显示，清洗过的皮蛋煮粥颜色比不洗的浅1.5个色阶。煮的时候如果加勺醋，能中和部分碱性物质，减少反应速度，但醋的酸味会渗进粥里。煮皮蛋粥变黑是化学反应和物理反应共同作用的结果，只要控制好火候和清洗步骤，就能让粥的颜色更均匀。