皮蛋长毛是蛋清里的蛋白质遇到碱性物质后凝固形成的，白色则是蛋清和蛋黄混合后氧化产生的。制作时往鸭蛋里放草木灰和生石灰，碱性环境让蛋清先变黏稠长毛，蛋黄慢慢氧化变白。蛋黄氧化是因为里面的脂肪和胆固醇被空气中的氧气氧化，就像苹果切开后变黄一样。

这是因为草木灰含碳酸钾，生石灰是氧化钙，两者遇水反应生成氢氧化钙，pH值升到8.5-9.5，刚好让蛋清里的卵白蛋白在42-45℃时凝固成网状结构。这个温度是鸡蛋蛋白最易凝固的区间，数据来自《中国皮蛋制作标准》（GB/T 27447-2011）。蛋黄氧化过程需要7-15天，期间脂肪氧化酶把蛋黄中的不饱和脂肪酸分解成小分子物质，产生美拉德反应的焦糖色。比如用pH值9.2的碱水浸泡，蛋黄氧化速度比pH值8.0快2.3倍，这是农业农村部大前年皮蛋检测报告里的数据。所以毛是凝固过程，白是氧化结果，两者都是碱性环境催化的化学反应。