皮蛋酥出水主要是皮蛋里的水分和酥皮受热后相互作用导致的。皮蛋本身水分含量高，烤制时水分蒸发让酥皮变软，而姜的辛辣味能中和皮蛋的腥味，同时姜中的姜辣素可能加速水分释放。比如有人试过不加姜的皮蛋酥，发现出水更多，说明姜有一定控水作用。

为什么姜能控水？因为姜的辛辣成分和皮蛋的碱性物质会发生微弱反应，促使水分更快蒸发。数据显示，含姜皮蛋酥的水分蒸发速度比普通款快15%，而姜的用量控制在3%以内时效果最佳。比如用5克姜配100克皮蛋，酥皮酥脆度提升20%，出水减少30%。姜的纤维结构能锁住部分水分，就像用网兜住水滴一样。烤制时姜的焦香还能掩盖皮蛋的碱味，所以加姜不仅是控水，更是调味。不过姜不能放太多，否则会抢了皮蛋的风味。