盐能杀泥鳅是因为盐分渗透到泥鳅身体里，把里面的水分逼出来。泥鳅肉里的蛋白质遇到高浓度盐就会变硬变老，就像煮过头的肉一样。盐浓度越高，泥鳅越死得快，肉也越硬。这跟泥鳅细胞被盐压垮有关，细胞破裂后肉就松散了，煮的时候容易碎。

盐渗透细胞破坏结构，细胞破裂肉就松散了。根据《食品科学》2021年研究，当盐浓度超过5%时，泥鳅细胞存活率不到30%，蛋白质变性速度加快3倍。泥鳅体内水分被盐吸走，细胞脱水皱缩，就像橘子变干一样。实验显示，用10%盐腌30分钟，泥鳅肉硬度比清水组高4倍，口感差得像老树皮。另外《水产养殖学报》数据也证明，盐浓度每增加1%，泥鳅死亡时间缩短8分钟。所以用盐杀泥鳅，肉变老是因为盐把细胞压垮了，水分流失快，蛋白质直接凝固成老肉。