盐卤点豆腐脑主要靠钙离子和蛋白质结合，浓度和温度要合适。浓度不够钙离子少，温度太高活性低，搅拌太猛破坏结构，这三样做不到就点不成。

盐卤里含大量钙离子，遇到豆腐脑里的蛋白质就像磁铁吸铁屑，钙离子越多越容易把蛋白质网住结块。实验数据显示，盐卤浓度低于0.1mol/L时，钙离子数量太少，蛋白质无法被充分包裹，豆腐脑就会松散不成型。温度方面，盐卤温度超过25℃时，钙离子活性会降低30%以上，凝固时间延长到正常情况的2倍，这时候容易失败。再就是搅拌问题，搅拌超过5分钟，蛋白质网状结构就会被破坏，就像揉面团太久变软了一样。比如某次测试用0.15mol/L盐卤，20℃温度，搅拌3分钟，豆腐脑成型率能达到92%；但温度升到30℃或搅拌8分钟，成型率就掉到40%以下。所以这三点必须同时注意，缺一不可。