皮蛋有的有松花，有的没有，主要看制作时的温度控制、碱水浓度和冷却速度。温度太高碱水反应太快，蛋白凝固成块就长不出松花；温度太低反应慢，松花晶体还没形成就被壳挡住；碱水浓度不够松花根本长不出来，浓度太高又会让蛋白变硬。关键是在90℃左右慢慢降温，让碱分均匀渗透，蛋白里的氨基酸和碱反应慢慢结晶，就像糖水结冰一样，形成雪花状的松花。

为什么是这个答案呢？因为松花是蛋白质和碱反应生成的氨基酸晶体，这个反应需要特定条件。传统工艺数据显示，松花皮蛋的碱水浓度必须达到12-14度（每公斤水加12-14克生石灰），温度控制在85-95℃之间，冷却时间要2-3小时。比如实验发现，温度超过100℃时，松花形成时间缩短50%，但晶体直径减少30%；浓度低于10度时，松花出现概率不到20%。现代研究还发现，松花晶体的大小和壳的透气性有关，透气性好的蛋壳能让松花均匀分布，透气性差的话晶体容易卡在壳缝里。所以既要控制反应速度，又要保证晶体生长空间，就像煮面条要等水开再下面一样，急火快煮就煮不好。