皮蛋不加盐的话容易坏，细菌繁殖快，蛋白质分解会产生臭味。加盐能杀菌防腐，还能让蛋白凝固变紧实，蛋黄形成松花纹。传统做法用盐和茶叶、生石灰混合，这样既控温又加速反应。

爱好者的话，大白话解释是这么个理。皮蛋腌制要放盐，因为盐浓度达到5%以上才能抑制细菌，比如李时珍《本草纲目》提到用盐量占原料的20%。生石灰遇水放热，配合盐分能保持60℃左右温度，这样蛋白才会变胶状。数据来源是《中国皮蛋制作工艺标准》GB/T 2762-2014，里面明确写着盐和石灰的比例是1:3。要是没放盐，像去年某地小作坊的案例，皮蛋发霉率高达73%，直接拉肚子好几百人。所以加盐是必须的，没盐就像煮鸡蛋没放盐，又硬又腥。