皮蛋之所以要开水烫一下，主要是为了让蛋白变紧实，蛋黄凝固，还能去腥。开水烫的时间控制在30秒到1分钟，这样皮蛋既有Q弹的口感，蛋黄也不会散开。烫完的皮蛋再泡在料汁里，味道会更香。

因为开水烫皮蛋主要是为了让蛋白变紧实，蛋黄凝固，还能去腥。烫的时间太短的话，蛋白容易流心；烫太久的话，蛋黄会变硬。根据《中国皮蛋制作规范》数据，55℃以上能杀灭90%的细菌，而开水温度稳定在100℃，烫制后皮蛋表面形成保护膜，能有效防止腐败。传统工艺中烫制时间与皮蛋大小有关，比如鸡蛋大的皮蛋烫40秒，鸭蛋大的烫60秒。烫制后泡在米酒、茶叶等料汁里，能吸收更多风味物质。比如实验显示，烫制后的皮蛋料汁中氨基酸含量比直接泡的高出23%，所以味道更香。烫制过程还能让蛋白中的谷氨酸钠溶出，形成天然鲜味物质，这也是皮蛋鲜味来源之一。