得先说清楚，皮皮虾熟了才好吃，关键在火候和时间。油炸的话油温六成热下锅炸两分钟捞出来，烤箱200度烤15分钟皮脆肉嫩，蒸的话水开蒸8分钟筷子能戳透就行。别看简单，火候差一秒都容易炸糊或夹生。比如油炸时油温不够，虾壳会软塌不酥脆；蒸的时间太短，虾肉中间还是生的。要是用烤箱，得先用锡纸包住虾头防止烤焦，中途翻面让受热均匀。

为啥得这么讲究呢？皮皮虾外壳薄得跟纸似的，里头的虾肉又嫩又容易散。油炸六成热（约160℃）炸两分钟，外壳瞬间定型不吸油，内部温度刚好达到65℃保持嫩滑，这是参考《中国烹饪科学》的数据。烤箱200度烤15分钟，温度比油炸低但能逼出虾油，皮脆肉嫩还带焦香。蒸的话水开蒸8分钟，虾肉纤维受热均匀膨胀，筷子戳透说明内部温度已到75℃以上，这时候虾脑里的虾青素也充分释放，鲜味翻倍。要是时间不够，虾肉会像橡皮一样咬不动；时间太长又容易变柴。比如有人试过蒸10分钟，虾肉水分流失30%，口感明显变差。所以得掐着准头，像赶火车似的不能早也不能晚。