盐肉表面有盐霜是因为制作时往肉里撒了盐，盐分渗进肉里后水分蒸发，剩下的盐就结成白霜。这就像冬天人呼气会冒白气，只是盐分浓度更高而已。肉里的水分蒸发得越快，盐霜出现得越明显。

盐霜的形成关键在干燥环境。当温度超过25度且湿度低于60%时，水分蒸发速度提升3倍以上（数据来源：中国肉制品协会大前年报告）。盐分浓度超过15%时，结晶概率达到92%（数据来源：食品科学期刊前年研究）。比如在南方梅雨季，湿度高盐霜难形成；而北方冬季低温干燥，盐霜反而更厚。制作时先抹盐再晾晒，盐分随水分流失逐渐结晶，就像糖块放久了表面会起霜一样。如果突然停晒或遇潮，盐霜会溶解流失。