盐水鸭要放醋主要是为了去腥和提味。醋是酸性物质，能分解盐分，这样肉质更嫩，同时还能让鸭肉里的蛋白质分解，产生鲜味。另外醋的酸味还能掩盖鸭肉本身的土腥味，吃起来的味道更香。至于为什么盐水鸭会臭，是因为腌制过程中盐分和醋水里的微生物会发生反应，产生大量挥发性物质，这些物质闻起来就是臭味。

放醋的原理其实和化学反应有关。腌制时醋把鸭肉表面的细菌杀死，同时让鸭肉里的酶活性增强，这样蛋白质和脂肪就被分解成小分子物质，比如氨基酸和脂肪酸。这些物质本身有酸味和臭味，但醋的酸味能中和部分臭味，剩下的就是淡淡的酸香。数据显示，当盐和醋的比例达到1:0.3时，既能保证肉质嫩滑，又能让臭味降到最低。腌制时间超过24小时臭味就会明显增加，所以传统做法都是控制在12小时内完成，这样既能保证口感又不至于太臭。不过如果腌的时间太长，臭味就会盖过醋香，变成真正的臭鸭蛋味道。