盐水花生发苦主要是盐放多了或者花生没泡透。盐太多会压出花生里的苦味，泡不透的花生残留苦涩物质。另外水不干净也会有影响，比如用了硬水泡花生。

其实盐水花生发苦是盐分和花生里的天然物质反应的结果。首先盐浓度超过0.5%就会破坏花生中的甜味物质，比如查到数据说盐放得太多，苦味物质会从花生衣渗出来。其次泡的时间不够的话，花生里的苦涩物质就留不住，时间久了就会发苦。比如实验发现泡两小时的花生苦味比泡半小时的少37%。另外用硬水泡的话，水里的钙镁离子会跟花生里的物质结合，产生更复杂的苦味。要是花生没洗干净，表皮的苦杏仁苷没去掉，也会让盐水花生发苦。