盐少了容易让肉里的糖分变成酸，细菌也容易长。腌的时候盐不够，肉里的水分多，细菌繁殖快，时间一长就发酸。盐少了还可能让肉里的蛋白质分解，产生酸味物质。

腌鸡时盐分低于3%的话，乳酸菌就会大量繁殖。比如盐分2%的鸡肉在25℃下腌12小时，pH值会从5.8降到5.2（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。这时候肉里的糖分被细菌转化成乳酸，酸味就出来了。要是腌的时间更长，温度更高，酸味会更重。比如盐分1.5%的鸡肉腌24小时，pH值可能降到4.8，这时候酸味就盖过咸味了。要是腌的时候盐撒得不够均匀，有的地方盐少的地方发酸，有的地方盐多的地方发苦，整体味道就坏了。