番茄牛腩主要用牛腩肉也就是牛的肋条部位。这部位肥瘦均匀，炖煮时肉质酥烂入味，和番茄的酸甜搭配特别合适。菜市场里的大爷大妈都懂，买牛腩要挑带点黄油的肋条肉，炖出来的汤才鲜。

为什么选牛腩肉呢？牛腩脂肪含量约18%左右，比牛腱肉高5个百分点，但比牛腿肉低3%。这样炖的时候既能保证肉质不柴，又能让汤汁浓郁。根据《中国肉品烹饪指南》数据，牛腩在高压锅炖煮45分钟后，胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候和番茄同煮，酸甜味能完美包裹每块肉。菜市场老板老张说：“别看牛腩贵点，炖完一锅肉才卖20块钱，比买牛肉条划算。”不过要注意，有些店家会用牛腱肉冒充牛腩，牛腱肉纤维更粗，炖出来口感硬邦邦的。下次买的时候记得用手捏一捏，软乎乎的才对。