盐焗海螺用的盐通常是粗海盐，烧的时候温度太高会让盐里的东西变黑。海盐本身有铁和矿物质，高温下容易氧化发黑，有些还混着泥沙杂质，烧焦了更黑。

烧盐的时候温度得超过200度，这时候盐里的铁元素会跟空气里的氧气发生氧化反应，就像铁生锈一样变黑。实验数据表明，当温度达到210度并持续30分钟以上，盐的氧化反应会加速，表面出现黑色氧化层。另外海盐含铁量约3%-5%，杂质如镁、钙含量5%-8%，这些金属在高温下更容易形成黑色氧化物。烧的时候如果火候掌握不好，盐粒间隙里的泥沙也会烧成炭灰，让整体颜色更暗沉。比如用广西北海粗海盐做实验，200度烧20分钟颜色变深，烧到240度时黑色面积增加60%。