盐辣菜就是拿盐腌的辣菜，比如萝卜、芥菜这些，放盐后发酵，酸辣脆爽，下饭特香。盐能杀菌去水分，辣味越腌越足，放阴凉处7天左右就能吃。关键要盐量够，菜不软不烂，吃的时候挤点盐水更入味。

盐辣菜这么搞有讲究，盐浓度5%-10%能杀菌又不压菜，温度20℃左右发酵快。研究说盐腌7天菌落减少90%，但超过15天可能出苦味。菜帮子要切薄，盐撒均匀，腌三天换次缸底水。像东北老坛酸菜用盐量是菜重的8%，这样腌出来的酸味正，辣得透。要是盐放少了，菜容易坏；盐太多就发苦，得拿手指头试试咸淡。腌的时候最好用粗盐，细盐容易结块影响入味。