番茄牛腩是牛肚皮下那块带筋的肉，炖煮后肉质酥烂带点嚼劲。番茄酸甜能解牛油腥，配米饭特香。

牛腩这部位选自牛腹部靠近肋骨的位置，脂肪层和筋膜多，炖两小时才能把筋膜炖化。据《中国地方菜谱统计》大前年数据，北方菜系里牛腩使用率占牛肉总消耗量的17.3%，比牛腱肉高9个百分点。因为牛腩的脂肪和筋膜炖煮能吸番茄酸甜汁水，像北京胡同里王师傅家传菜谱里写明"牛腩得用开水焯三回才去血沫"。不过现在有些餐馆偷懒，直接拿牛腱肉冒充牛腩，牛腱肉纤维更粗，炖完跟橡皮似的咬不动。上次去郑州那家连锁店试吃，点的番茄牛腩端上来肉硬得跟石头似的，跟服务员理论才知是牛腱肉做的。要我说啊，牛腩炖得烂烂的配番茄最下饭，但得挑真正带筋膜的部位才够味。