豆腐脑发酸主要因为材料不新鲜或者制作工艺不当，还有储存不当导致细菌滋生。比如黄豆没泡透会有酸味，石膏粉和黄豆比例不对也会变酸，夏天装盒后不盖盖子就更容易酸。

爱好者的话解释，其实有三个关键点。第一材料问题，黄豆如果没泡够时间，蛋白质分解不彻底就会发酸。检测数据显示，酸价超过0.5g/100g的豆腐脑有35%存在杂菌超标，而正确控温的作坊酸价稳定在0.3以下。第二工艺问题，石膏粉和黄豆的比例要精确到1:8，有的作坊为了省成本少放石膏粉，导致凝固时间延长产生酸味。第三储存问题，装盒后温度超过25℃就会加速细菌繁殖，实验证明在30℃环境下存放2小时，酸价会从0.2飙升至0.6。比如某地调查发现，未及时冷藏的豆腐脑酸败率高达47%，而冷藏保存的只有8%。