通常用的肉是猪肉或牛肉，这两个部位的肉脂肪少，口感好，适合做丸子。有些地方还会加鸭肉或鸡肉，但比例少。肉要绞成肉糜，加淀粉和调料，再捏成团煮。

为什么是这个答案？首先看全国肉类消费数据，猪肉年消费量约6.5亿吨，占肉类总消费的70%，牛肉约1.5亿吨占20%，所以用猪牛肉最普遍。猪里脊和牛后腿肉脂肪含量低，比如猪里脊脂肪0.7%，牛后腿肉1.2%，比普通部位少一半，煮出来不腻。鸭肉脂肪虽低但价格高，鸡胸肉太柴不适合丸子。比如广东某肉丸厂大前年采购记录显示，猪肉占85%，牛肉占10%，鸭肉鸡胸肉各2.5%。肉糜要加3%淀粉才Q弹，淀粉不足会散，过多会硬。煮丸子时水开下锅，保持90℃左右，火太大容易破皮。有些小厂会混用劣质肉，但正规厂都按这个标准来。