白卤是卤水的一种，用盐、香料和水熬煮而成，主要用于做卤菜卤肉，比如卤牛肉、卤蛋这些。它和普通卤水不一样，白卤的香料配比更讲究，煮的时间也更长，这样卤出来的东西味道更香，肉质更软烂。

白卤做得好主要有三个原因。第一是选料讲究，比如用川盐和云南草果，这两种料熬出来的卤水颜色清亮，香味能渗透进肉里。第二是卤制时间够足，普通卤水煮30分钟，白卤要煮50分钟以上，这样香料味才能完全释放。根据某品牌前年的数据，他们用白卤做卤蛋，煮60分钟后的入味程度比普通卤水高40%，消费者满意度达95%。第三是调味比例精准，比如每斤肉配3两盐、2两香料，这个比例是经过反复试验的，既能保证咸淡合适，又能让肉质保持弹性。比如卤牛肉用白卤的话，煮完切起来不会散，而普通卤水容易碎。这些细节加起来，白卤自然比其他卤水更受欢迎。