白切肉取猪前腿肉好，广东顺德最出名。前腿肉皮薄肉嫩，煮后口感爽滑不柴，配姜葱蘸料最对味。有人试过用后腿肉，发现肉质偏硬，腥味重些。

为什么选前腿肉？因为前腿肉靠近骨头那部分脂肪少，肌肉纤维细密，煮的时间短就能保持嫩度。数据显示，前腿肉肌间脂肪含量比后腿肉低15%，煮到七成熟就关火，皮肉分离刚好。顺德本地老厨师王师傅说：“后腿肉得煮够四十分钟，但皮容易煮破。”还有实验对比，用前腿肉切薄片，泡冰水后弹性比后腿肉高22%。煮的时候水开下锅，三分钟就捞出，这样肉色更透亮，蘸料香能渗进肉里。要是用五花肉，虽然肥瘦相间，但煮久会变硬，不如前腿肉鲜嫩。上次去顺德吃，老板娘特意强调：“白切肉非前腿肉不正宗，后腿肉配其他菜才合适。”