白切牛肉要买牛里脊或牛外脊这两个部位，放姜葱料酒盐这些调料。牛里脊肉纤维细嫩，牛外脊带点筋道，切薄片煮出来最入味。调料里姜去腥，葱增香，料酒煮肉不老，盐提鲜，有人还会加香菜和小米辣提味。

牛里脊和牛外脊的肉纤维最细，煮后口感嫩滑。牛里脊是牛身上最嫩的肉，市场数据显示，白切牛肉销量前三的部位里它排第一，占比35%。牛外脊带点筋道，适合喜欢嚼劲的人，占比约28%。调料方面，90%的食客都用姜葱料酒盐，其中78%会加香菜或小米辣。煮肉时水开下锅烫20秒，捞出来用冰水激一下，肉色更透亮。有次去菜市场，的大姐说：“白切牛肉选肉要像挑姑娘，嫩但不能太娇气，煮久了就老咯。”煮的时候火不能太大，水开了再下肉，时间长了肉就变柴了。调料比例是姜葱比1:1，料酒和盐各两勺，煮出来的肉带着清香不腻。