正宗白卤就是用香料煮的卤水颜色不深味道很浓这个说法对吧像白切鸡卤水豆腐鸭脖这些菜都是拿它来做的。白卤讲究用八角桂皮香叶这些基础料先炒香再加水煮 hours。现在很多地方都加冰糖和料酒提色提香了。白卤和红卤最大的区别就是颜色深浅和调料配比不同。

为啥白卤的菜品都这么讲究呢？首先白卤传统上是用猪骨熬汤做底，这个做法在《中国烹饪古籍集成》里提到过，说广东白切鸡要用三黄鸡配老母鸡汤。数据统计显示正宗白卤的香料配比是八角2颗桂皮1块香叶5片，比例差超过10%味道就不对了。现在很多网红店为了省事直接用工业盐调味，所以吃的时候要留意有没有苦咸味。白卤煮的菜要现做现吃，放久了卤水里的胶原蛋白会变硬，像卤水豆腐放三天就咬不动了。