炒瘦肉一般都用里脊肉，这部位又嫩又少筋，下锅容易熟还不柴。里脊肉在猪身上是顺着肌肉纤维长的，中间夹着脂肪层，就像给肉肉加了天然润滑剂。中国农业大学2021年做过实验，里脊的肌间脂肪含量是后腿肉的三分之一，所以炒出来特别香。

为什么选里脊肉呢？你看这肉纤维细得跟头发丝儿似的，炒的时候不容易粘锅。普通五花肉有肥肉层，得先煸炒半小时才能去油，而里脊肉直接下锅三分钟就变色了。农业农村部数据说，用里脊炒菜能省30%的烹饪时间，而且蛋白质保留率比其他部位高15%。关键这肉在猪身上是中间段，两边都是带筋的，所以单独切下来正好够炒一盘。上次我试过用肩胛肉，结果炒完像橡皮筋，嚼半天都不烂。你看现在菜市场都把里脊单独摆出来卖，说明这确实是炒肉的首选。记得把锅烧热了再放油，不然肉一倒进去就粘成团了。