白卤是四川人做卤菜用的水，味道咸香带点甜头，煮肉煮鸡都入味。这个白卤和北方卤肉汤不一样，四川人专门用香料熬，像八角桂皮香叶这些放得多，煮出来的东西不会太油。煮完的卤水还能反复用，越熬越香，就像老火靓汤那样越炖越浓。

为啥说白卤是川菜做法呢？首先白卤的香料配比在《四川烹饪志》里写得明明白白，八角用三颗，桂皮两段，香叶五片，加两斤猪骨熬出奶白汤底。现在成都菜市场卖卤料包的，九成九都是按这个方子配的。去年成都餐饮协会做过调查，街边卤味店用白卤的比例有87%，比重庆的65%和湖南的52%都高。白卤煮的鸭脖特别有嚼劲，因为川菜讲究"三浸三提"——先煮再泡再煮再泡，卤水里的盐分能渗透进肉里。现在年轻人做家庭卤味，都拿这个方子，煮完的卤水还能冰起来当火锅底料用。