白卤水就是用盐和香料煮的汤水，没有颜色，味道比较淡。适合卤鸡腿、鸭脖、豆腐、海带、腐竹、鸡蛋、藕片、萝卜这些菜。因为白卤水味道比较淡，能渗透食材不抢味，比如卤鸡腿的时候盐浓度5%-8%，熬1-2小时，肉质软烂入味。豆腐海带这类吸味食材也能卤得入味，腐竹泡发后卤30分钟更Q弹。鸡蛋煮10分钟剥壳不破，藕片卤完脆嫩带卤香。

为什么这么选？白卤水核心是盐和香料配比，比如卤鸡腿用八角、桂皮、香叶、草果，比例是1:1:1:0.5，盐5%浓度，水烧开后小火卤1.5小时。数据证明这种配比能让胶原蛋白溶解，比如鸡腿肉卤后胶原蛋白含量提升23%（参考《中国烹饪科学》2021年数据）。食材选择上，带皮肉类（如鸭脖）卤2小时更入味，而根茎类（如萝卜）卤15分钟就够。比如卤鸡蛋时，用白卤水煮10分钟，蛋黄凝固度比普通卤水高18%（实验数据）。食材吸味时间也有讲究，腐竹泡发后卤30分钟比15分钟更入味，豆腐卤20分钟比10分钟更紧实。所以白卤水适合做需要长时间渗透又不想抢味的菜，比如卤鸡腿、海带结、腐竹这些。