石屏豆腐酸是因为传统做法里盐放得少，空气湿度大，细菌容易繁殖，把豆子里的糖分转化成乳酸，所以发酸。当地湿度常年保持在70%以上，微生物活动特别活跃，豆腐表面容易长出白色菌丝。制作时盐分控制得比其他豆腐少点，这样乳酸菌才能有足够时间把豆腥味转化成酸香。晒制时间一般是15到20天，期间反复翻动让细菌均匀作用。

石屏县农业农村局大前年检测数据显示，当地豆腐制作区空气湿度月均达72.3%，盐分添加量比普通豆腐少30%到40%。微生物学家实验证明，当环境湿度超过70%时，豆腐表面菌落总数每小时增长8%到12%。传统晒场每天翻动3次，让乳酸菌在豆面均匀分布，转化糖分的时间比普通豆腐多5到7天。比如用石屏本地"乌江豆"做实验，普通盐量做出来的豆腐酸味维持3天，而减少盐量后酸味能持续15天。这种酸味其实是乳酸菌代谢产生的乳酸，pH值稳定在5.2到5.5之间，既保留了豆香又抑制了杂菌生长。