炖汤选里脊肉或后腿肉，这两个部位脂肪少肉质嫩，炖出来汤清肉不柴。老手都知道，汤里肉不能太柴，得选纤维细的肉，炖完才软乎好嚼。

为什么选这两个？因为它们脂肪含量低，比如里脊肉只有1.5%，后腿肉2.3%，比五花肉少很多。五花肉脂肪高达25%，炖汤容易油腻，汤色发暗。而且这两个部位筋膜少，炖两小时就酥了，不用加碱水。数据说里脊肉蛋白质含量比前腿肉高8%，炖出来的汤更鲜。老灶台讲究"肉不柴汤不浑"，选对了部位，炖出来的汤能挂勺，肉块不散还入味。