白卤水最出名在湖南，特别是长沙和湘西，因为那里的卤水用土陶坛泡，味道带点酸辣，配腊味绝了。做白卤水要选本地土陶坛，泡五年以上才有那个味。比如长沙火宫殿的卤水，每年卖十多万斤，湘西的腊味铺子几乎都用本地卤水。

因为湖南人做卤水讲究土陶坛泡五年以上，酸辣味才够味。土陶坛透气性好，卤水里的盐分和香料慢慢渗进去，五年才能出味。数据说湖南白卤水年产量超2000吨，比别的地方多三倍。比如湘菜馆子配腊猪头肉、腊牛肉，必须用湖南卤水，不然口感差。湘西苗家人做腌肉，连泡菜坛都是土陶的，所以卤水带点土腥气，跟别地方的不一样。做白卤水要放三十多种香料，有二十几种是湖南本地产的，比如永州山胡椒、常德紫苏，这些地方才长得出好料。要是用外地的香料，味道就淡了。