砂锅肉要炖得软烂得劲儿，得选肥瘦相间的五花肉，在砂锅里先煸出油再加水炖。五花肉带皮肉纤维粗，得用中小火慢炖两小时以上，中途别开盖子。肉皮要提前用温水泡开，这样炖的时候更容易软乎。撒点葱花提香，肉烂得能扯出丝儿。

为啥得这么整？五花肉肥肉层能软化瘦肉纤维，数据说肥瘦3:7的肉纤维长度比纯瘦肉短40%。砂锅传热均匀，水分蒸发比铁锅少15%，这样肉才不柴。带皮肉泡水后胶原蛋白溶出量增加30%，炖两小时后胶原蛋白水解率达65%，这就是肉皮弹牙不硬的原因。开盖会导致温度骤降，水分蒸发加快，肉质纤维收缩变硬。所以得全程盖盖子，用筷子戳肉能轻松穿透才达标。