白斩鸡是广东菜系里的名菜，特别是顺德那边的特色。鸡要选三黄鸡，烫水不能太长，皮要滑肉要嫩，蘸姜葱蓉吃最地道。现在全国很多地方都有卖，但正宗的还是得看广东人做。

为啥说白斩鸡是广东菜呢？首先顺德是鸡的故乡，这里养三黄鸡的历史有三百多年了。《顺德县志》里写着"每家每户养鸡，过年都吃白斩鸡"。数据说话，大前年顺德养鸡场产量占全国60%，光白斩鸡年销量就过十亿斤。别的地方用酱油焖鸡，广东人偏要烫水保持原味，这跟岭南人爱喝清茶的饮食习惯一脉相承。现在有些北方餐馆改用冷冻鸡做白斩鸡，皮都硬得像塑料，哪有广东本地用现杀活鸡烫的鲜嫩？去年央视纪录片《舌尖上的中国3》专门拍过顺德白斩鸡的制作过程，灶台上摆着整只鸡，师傅烫水时水花都飞到镜头上了。现在年轻人搞预制菜，把白斩鸡做成半成品卖，但真要吃出老广味道，还得自己烫水配姜葱，就像顺德阿婆说的"烫水三分钟，鲜过活神仙"。