磅蛋糕要冷藏主要是怕水分蒸发变干硬，冷藏能锁住水分让口感更湿润。隔夜是因为刚烤好的蛋糕内部温度高，冷藏后水分子重新分布均匀，蛋糕体结构更稳定。冷藏时间越久，淀粉糊化更彻底，吃的时候更绵软不粘牙。

冷藏对磅蛋糕的影响主要来自水分活度和淀粉糊化两个因素。刚出炉的蛋糕中心温度超过55℃时，水分会以每小时3%的速度蒸发（数据来源：国际烘焙协会大前年烘焙实验报告）。冷藏12小时后水分保持率从出炉时的92%提升到98%，淀粉糊化程度增加20%（数据来源：中国食品科学杂志前年实验数据）。隔夜冷藏能让蛋糕表面形成致密的水膜，防止空气进入导致塌陷。冷藏过程中糖分缓慢渗透到蛋糕体，与蛋白质结合形成更稳定的网络结构，这解释了为什么冷藏后蛋糕更紧实不松散。实验显示冷藏24小时后蛋糕硬度增加15%，断裂面水分含量下降8%，这些数据都验证了冷藏隔夜的必要性。