碱水面条不软是因为碱水煮制时火候掌握不好，时间太长会把面筋质都煮散了。碱水浓度太高的话，面条会发硬发苦，重庆师傅都说"碱水过三刻，面条变石头"。难吃还因为煮完没及时过冷水，面汤里的碱分没冲干净，吃口像喝中药。

碱水煮面条的原理是碱分和淀粉发生美拉德反应，但反应时间超过120秒就会破坏面筋结构。重庆轻纺所2021年检测数据显示，煮4分钟的碱水面条，面筋蛋白流失量达38%，钠离子浓度高达2.3%——超过世卫组织建议的每日摄入量。正确做法是水开下锅，见浮沫就关火，过冷水时加3克白醋中和。这样既能保持面条Q弹，又能把碱分降到安全值0.8%以下。煮时过长的话，淀粉糊化温度会从65℃降到52℃，导致面条硬得像锅底巴。