硬质面包主要用高筋面粉、酵母、盐、糖和水做基础，有的还会加奶粉或油脂。比如法棍啊，面粉要占70%左右，酵母放0.5%这样子，盐1.5%这个比例是老面手都认准的。糖啊不能多，放个5%就够，太多面包会发苦。水的话要控制湿度，太干硬得像石头，太湿又发黏。奶粉或猪油啊可以加，奶粉让面包更白，猪油让表皮脆脆的。

为啥要这么配料的呢？高筋面粉自带的面筋多啊，发酵之后面团才硬气，要是用中筋面粉的话啊，做出来的面包就软塌塌的，根本就硬不起来对吧？酵母放少了发酵不充分，面团就硬邦邦的咬不动。盐啊是催化剂，能增强面筋网络，要是盐放少了，面团容易破皮。糖啊虽然少量，但能调节发酵速度，要是没糖啊，面团得发两倍时间。水的话要控制精准，太干啊像做石头，太湿啊又像蒸馒头。奶粉和油脂啊是锦上添花，奶粉让面包带奶香，油脂让表皮酥脆，没有它们啊，面包就平平无奇。比如数据啊，专业面包房配方里高筋面粉占70%-75%，盐1.2%-1.8%，糖3%-5%，酵母0.3%-0.7%，水45%-55%。要是按这个比例啊，面团发酵到两倍大，烤出来才硬得像木头，咬下去咔嚓响。要是比例差啊，面包就软得像棉花，或者硬得啃不动。