白胡椒和黑胡椒做汤有区别的。白胡椒味道比较温和，汤底清的时候放更合适，比如番茄牛腩汤、菌菇鸡汤这些清淡的汤品。黑胡椒味道更浓烈，适合红烧肉、咖喱鸡这种重口味的汤，能提香还能去腥。白胡椒颗粒小，容易煮散，黑胡椒颗粒大，得用刀背碾碎才能出味。

白胡椒和黑胡椒做汤的区别主要跟它们的味道浓淡和加工方式有关。白胡椒是未成熟的胡椒，果皮薄肉嫩，挥发性成分比黑胡椒少30%左右，所以煮汤时香气不会盖过食材本味。黑胡椒是成熟胡椒烘焙后磨的，烘焙过程让果皮产生更多辛香物质，比如胡椒碱含量比白胡椒高15%以上。实验数据显示，用黑胡椒炖煮2小时以上的汤品，苦味物质会增加20%，所以红烧肉这类需要长时间炖的汤，得在半小时放黑胡椒。而白胡椒耐煮，像老火汤可以一开始就放，像玉米排骨汤放白胡椒能带出玉米清甜。另外黑胡椒的颗粒比白胡椒大两倍多，碾碎后表面积增加，释放味道更快，但煮太久容易发苦，所以做浓汤时最好在关火前10分钟放。