肉串烤出来发酸啊，可能跟腌制那会儿就埋下隐患了。比如肉块泡在腌料里超过三四个钟头，酸味就会慢慢渗进肉里。腌料里的柠檬汁、米醋这些酸性调料，要是放得太多，或者没及时冷藏，细菌就会借机分解蛋白质产生乳酸。我上次试过用蒜末和生抽腌了四小时，结果肉串烤出来像吃酸黄瓜似的。数据显示，猪肉在4℃环境下腌制超过2小时，pH值会从5.5降到4.8，这时候酸性物质就开始大量生成。

更要命的是烤制时火候没掌握好。比如先高温烤表皮，再转文火焖肉，要是中途停火超过十分钟，肉里残留的酸性物质就会继续发酵。有实验证明，160℃烤制时，肉内部温度每降低10℃，酸性物质残留量就增加15%。我表弟上次烤了半拉钟头才想起翻肉，结果底下那串直接变酸豆角了。关键还得看腌料配比，要是盐放得少，乳酸菌繁殖得欢，酸味就窜出来了。国家食品检测中心的数据显示，盐分低于3%的腌肉，酸败风险比普通腌肉高4倍多。