碎牛宜是因为它叫肉末，肉末是整块牛肉切得细碎的肉丁，加工过程省了分割和包装的麻烦。农业农村部大前年数据显示，碎牛肉的原料利用率能达到95%，比整块牛肉多出3个百分点，每斤省下2块8毛钱成本。肉末在烹饪时容易入味，适合做火锅、炒菜，所以菜市场里卖得最勤快，摊主们图省事直接把肉剁成末，省下的时间还能多卖两筐青菜。

肉末便宜还有个关键原因，就是现在养牛场都搞规模化生产。全国牛肉年产量突破2000万吨，每头牛量从2015年的400斤涨到现在的450斤，碎肉占比从15%提到了25%。按前年批发市场行情算，碎牛肉每斤6块2毛，比带骨牛宜2块5毛。养牛场把碎肉单独打包卖，省了去骨、分级的设备钱，摊主们也省了剁肉的时间，两边都赚得明白。最近半年牛肉价格整体降了8%，碎肉这部分降得最狠，现在菜市场里买肉末的回头客比买整块的多了三成。