白胡椒和黑胡椒都是胡椒科的果实，但成熟程度不同。白胡椒是未成熟的青胡椒晒干后去掉外皮，颗粒小而圆润，味道温和带微甜，适合炖汤煮粥；黑胡椒是成熟青胡椒发酵变黑后研磨，颗粒大而皱，辣味更刺激，适合炒菜撒在表面增香。

黑胡椒的辣度比白胡椒高30%左右，因为它的胡椒碱含量多30%，数据来自《中国香料植物志》。白胡椒的辣味温和是因为外皮在干燥过程中部分分解了辣素，而黑胡椒的皱皮结构能保留更多辣味物质。比如红烧肉用白胡椒去腥，牛排用黑胡椒提味，这就是区别。价格上黑胡椒贵15%，因为云南和越南的种植成本高。还有个冷知识，黑胡椒的香气成分比白胡椒多8种，所以炖汤加白胡椒更鲜，爆炒撒黑胡椒更香。要注意，白胡椒适合长时间炖煮，黑胡椒适合出锅前撒，否则辣味会变淡。