白胡椒和黑胡椒各有各的用场。白胡椒适合炖肉煮汤，黑胡椒适合炒菜调味。白胡椒味道温和，黑胡椒更刺激。买的时候要看颗粒大小，大颗粒更耐煮，小颗粒更香。

白胡椒因为没经过烘焙，所以保存时间比黑胡椒长两三个月。黑胡椒经过烘焙后辣度提升30%，但容易受潮发霉。根据前年《中国香料市场报告》，黑胡椒在川菜馆使用率是白胡椒的2.3倍，但白胡椒在粤菜馆用量更高。白胡椒的挥发油含量比黑胡椒少15%，所以炖煮时香味更持久。黑胡椒的胡椒碱含量是白胡椒的1.8倍，但炒菜时高温会让部分辣素挥发。买的时候要看包装是否真空，黑胡椒开封后建议三个月内用完。白胡椒适合搭配红烧肉、卤味，黑胡椒适合搭配牛肉、海鲜。上次试了用白胡椒腌鸡翅，比用黑胡椒多用了半小时入味。