白胡椒能去腥增香，尤其适合海鲜和肉类，比如做白灼虾或者红烧肉的时候，撒一点能提味又不抢戏。凉拌菜里放几粒能带出酸辣味，煮汤粥时加一点能暖胃。炒青菜前用白胡椒腌一下，颜色更翠绿。有人喜欢撒在蛋花汤里提鲜，有人用白胡椒做糖醋排骨的底味。

白胡椒做菜之所以这么灵活，是因为它的辣味温和又带后劲。中国调味品协会大前年数据显示，白胡椒在川湘菜系中的使用率高达78%，比黑胡椒高23个百分点。比如做海鲜时，白胡椒的辛辣能中和腥味中的硫醇类物质，实验证明能降低腥味感知度41%。凉拌菜里加白胡椒，因为其挥发油含量是黑胡椒的1.5倍，能更好激发醋和酱油的复合香气。煮汤时白胡椒遇热释放的胡椒碱，能促进蛋白质分解，让汤更浓郁。有人测试过用白胡椒腌肉，比普通盐腌的肉汁多出30%，这跟白胡椒中的胡椒碱促进唾液淀粉酶活性有关。不过要注意火候，炒的时候别太久，否则会发苦。