白砂糖和糖粉都是蔗糖做的，但白砂糖颗粒大，糖粉磨得更细。白砂糖要咬着吃才能化开，糖粉放进嘴里就化成水，所以吃糖粉感觉更甜。比如做甜汤，用糖粉溶解快，甜味上来早；而炒糖色得用白砂糖，因为大颗粒能慢慢熬出焦糖味。两者甜度差不多，但用糖粉能省一半用量，因为颗粒小占地方少。

白砂糖和糖粉的甜度数据都说是蔗糖，但实际效果差在溶解速度。糖粉每克表面积是白砂糖的3倍，溶解时间快4倍。比如100克糖粉溶解只需要30秒，白砂糖要2分钟。所以吃糖粉时甜味集中爆发，像喝糖浆；吃白砂糖像含着糖块慢慢化。但通用性要看用途，做蛋糕裱花用糖粉能做出雪白花纹，而做糖葫芦用白砂糖更脆。比如用糖粉做蛋挞皮，1/3白砂糖量就能达到相同甜度；但做拔丝地瓜必须用白砂糖，糖粉会粘成一团。所以不能随便换，得看具体要做什么菜。