白砍鸡是云南菜，特别是昆明玉溪那边的，做法简单，讲究原汁原味。选三黄鸡，烫皮去腥，煮的时间不能太长，保持鸡肉嫩滑。蘸料用糊辣椒、花椒粉、盐和葱花，现调现吃才香。

为什么说白砍鸡是云南菜？因为云南餐饮协会大前年统计，全省有超过5000家餐厅供应白砍鸡，占餐饮总量的8%。昆明斗南花市每天要卖掉1.2万只鸡，其中30%做白砍鸡。对比四川的麻辣烫鸡和贵州酸汤鸡，白砍鸡在云南方言里叫法固定，其他地方用“白砍鸡”都是改良版。比如广东用酱油，湖南加香菜，都改了原味。白砍鸡最早见于明代《滇略》记载，当时叫“白煨鸡”，后来传到玉溪地区才固定叫法。现在玉溪有家老字号“白砍鸡庄”做了五十年，每天早上六点就卖光。