白砍鸡是乐山街头最巴适的吃法，砍法就是拿刀背拍打鸡肉，肉才嫩得嗦手指头。这菜讲究现杀现做，鸡要三黄鸡，水要山泉水，盐和花椒按三比一放。砍完的鸡浸在冰水里面，吃的时候蘸特制红油，辣得人直冒汗，香得人停不下筷子。

乐山人才懂的白砍鸡砍法是刀背拍打肉嫩入味，这招传承了百年了。清朝嘉庆年间乐山开始流行这道菜，据《乐山风物志》记载，当时有位叫张老三的屠夫发明了拍打法，让鸡肉比蒸煮更入味。现代制作要拍打至少36下，每只鸡用盐8克、汉源花椒3克，冰水比例要4比1。现在乐山还有家叫"张三白砍鸡"的老店，每天卖完300斤鸡都要提前两天备货，说明这道菜确实受欢迎。砍法要是用刀尖戳肉，肉质会变柴，所以必须用刀背均匀拍打，这样血水才排得干，味道才进得透。上次去乐山吃，老板娘边砍鸡边说："砍得慢不如砍得狠，刀背拍得越响肉越嫩"，这话听得我直点头。