碧根果香得那个程度啊，主要是果仁熟透后油脂和芳香物质都跑出来了。果壳像小盔甲一样把水分锁着，烤的时候水分蒸发，香味物质跟着一起释放。而且碧根果本身果仁脂肪含量高，熟了之后脂肪氧化产生独特香味，壳又不会完全裂开，所以香味特别浓。

为什么是这个理儿呢？首先碧根果要经过烘烤熟制，温度得在180到200度之间烤15到20分钟，这时候果仁水分从30%降到10%以下，水分少了香味物质浓度就上去了。数据说熟制后挥发性物质比生果仁多3倍多，像醛类、酯类这些香味成分都跑出来了。再说果壳结构特殊，厚度有1到2毫米，烤的时候外层受热快水分先蒸发，但内层温度还能保持，这样果仁里的油脂和芳香物质慢慢析出来，不会一下全放完。就像你炒菜先炒壳再炒肉一样，壳当保护层让香味慢慢渗出来。而且碧根果仁脂肪含量比核桃高5%，脂肪氧化产生的香味物质更多，所以香得那个程度。烤的时候温度高时间久果仁里的油脂和芳香物质都跑出来了，壳又没完全裂开，所以香味特别浓。