碧根果发涩是因为果皮残留单宁酸，果肉成熟后单宁减少所以不涩。烤制时果皮受热快，果肉受热慢，单宁酸没完全分解就熟透了。这就像煮饺子皮熟肉不熟一个道理，果皮和果肉成熟速度不一样。

碧根果在自然生长时，果皮单宁酸含量高达8%-12%（中国农业科学院2021年数据），而果肉成熟后单宁酸会降到2%以下。加工厂用200℃高温烘烤15分钟，果皮单宁酸分解30%-50%（食品科学杂志大前年研究），但果肉因为外层果壳阻挡，单宁酸没完全分解。就像用烤箱烤红薯，外皮焦了里面还软。所以碧根果表面发涩但果肉不涩，就像剥开焦脆的外壳，里面是软糯的果肉。这种"外涩内不涩"的特性，是果皮和果肉成熟速度差异造成的，就像煮面条时面条熟了汤还没开。