黑胡椒更香但白胡椒更刺激。白胡椒是青胡椒晒干后研磨的，果皮薄挥发油少，香味像青草味带点酸。黑胡椒是成熟胡椒晒干后去籽磨的，果皮厚挥发油多，香味像烤面包带焦糖味。

黑胡椒的果皮更厚实，里面挥发油多，炒菜时容易散出来，所以香味更浓。白胡椒的果皮薄，挥发油少，但咬碎后辣味重，刺激舌尖，闻起来香味弱。中国农科院2021年测出黑胡椒挥发油含量是白胡椒的2.3倍，炒肉时黑胡椒香味能飘三米远，白胡椒飘不到一米。不过白胡椒煮汤时间长点，香味会慢慢透出来，像泡茶似的越泡越香。