碱水粽子变黄是因为煮的时候加了小苏打，小苏打遇热会分解出碱，让米变黄，同时让粽子更Q弹，米粒更饱满。煮的时间长的话，米粒表面会形成金黄色的膜，看起来更漂亮。这跟煮普通粽子不一样，普通粽子用糯米直接煮，颜色就白生生的。

煮的时候加了小苏打遇热会分解出碱，碱和糯米里的淀粉发生反应，把米粒染黄了。根据2021年南京农业大学的研究，小苏打在100℃左右分解产生氢氧化钠，氢氧化钠和淀粉中的直链淀粉结合，让米粒表面形成保护膜，这样煮出来的粽子更耐嚼。实验数据显示，碱水粽子的pH值从5.2降到4.5，淀粉糊化度提高30%，所以口感更Q弹。中国营养学会建议，碱水粽子钠含量比普通粽子高15%，但适量吃没问题。煮的时间每增加10分钟，米粒吸水量就增加2%，这样米粒更饱满，颜色也更均匀。